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升降平台助世博完汉堡圣诞工程

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升降平台助世博完汉堡圣诞工程

发布日期:2010-09-20 00:00 来源:http://www.fengshaocp.com 点击:

      找到安全的鸡和原材料,只是“世博汉堡”诞生的第一步。4月20日,世博会试运行的第一天,餐厅的汉堡套餐 刚过中午就卖断了货。 花两个小时甚至更长时间排队,才能吃上一顿饭,还未必能吃饱,一般情况下实在难以想象,但在数十万人聚集的世博园区内,这恐怕是那些兴致勃勃的游客们不得 不面对的现实。   刘建明却相信,他的员工们能让顾客点餐后1分30秒内得到所要的食品,而且在上海即将到来的炎热多雨的夏天里,仍能保证他们在世博园里售出的每一份食 品新鲜安全。

   他能做到吗? 

  食材寻找 

  刘建明是某快餐企业上海公司的总经理,这家颇受中国青少年追捧的西式快餐店,是上海世博会的签约餐饮服务商之一。   如何让游客迅速点餐并吃得安全放心,是刘建明重点考虑的问题,一定程度上也是对这家企业经营模式与供应链强度的全面考验。   相比起中餐制作的繁复,这样的西式快餐工序上要简单许多。美国社会学家乔治·里茨尔在其专著里,曾经描述快餐的四大特征:“效率、可计量性、可预测性 和技术控制。”这些特征也被认为是西式快餐在中国得以大规模发展的重要原因之一,因为它与中国的工业化进程节奏相吻合。

   尽管如此,这家餐厅所使用的原材料仍然达300种之多。其母公司中国事业部食品安全官田明福将这些原材料分为12个大类,包括肉制品、调味料、蔬菜、 奶制品等等。他说,供应商和原材料的有效管理,是降低食品安全风险的第一步。

   各种口味的鸡块是这家企业的拿手好戏,鸡肉供应自然是其原材料的重中之重。据了解,此次特供世博会的鸡肉供应商,均是其合作多年的优质伙伴,其养殖基 地在福建武夷山等自然原生环境保存较好的地区。

   为了降低外来污染对鸡场可能的影响,其鸡肉供应商一般谢绝外人参观。或许因为坊间流传它曾用过所谓“三头六臂鸡”,为正视听,2009年,企业“冒 险”破例组织了一次参观活动。

   参观者必须与工作人员一样穿上连身的专用衣裤,经严格消毒才能进入鸡舍,鸡舍的灯光调得很暗,里面不允许使用闪光灯和高声说话,这一切都是为了让鸡更 好地生长。当然,从美国引进的白羽肉鸡并非传说中的“三头六臂”。

   选择优质供应商并进行严格管理,是企业进行有效食品安全控制的重要途径之一。据说为了保证鸡的绝对健康,避免工作人员接触其他人后将病菌带入,从孵化 到宰杀的45天时间里,他们均不能出鸡场,以至于出现了一个有趣的现象,里面多为夫妻搭档。   此次世博会,应主办方要求,他们提交了一份供应商清单,经审核后,他们最终获得了竞争进入园区餐饮特供的机会。   “鸡肉旅行”

   找到安全的鸡和原材料,只是“世博汉堡”诞生的第一步。

   大多数消费者往往只关心食品的保质期限,却容易忽略食品保存的适宜温度。田明福特别强调,生鲜蔬菜和肉制品必须在标准、稳定的冷藏或冷冻条件下存放、 运输,才能确保产品的品质和安全,而完整的冷链设计和保证系统,是他家的看家本领。

   一只来自山东昌邑的原材料鸡,是如何进入配送系统的?首先供应商供应的肉鸡,必须获得当地开具的动物检疫合格证、检验单等相关手续,同时,运输车辆也 须具备车辆消毒证等手续。肉鸡运入其上海的物流配送中心后,相关资料将会输入电脑系统,并与上海市动物产品检疫机构的系统相连,经过核对所有清单一致后, 才能获准留下来。

   为了保证原材料的全程冷链运送,其母公司在中国先后建立了16个物流配送中心。该物流中心资深经理翟伟介绍,该中心配备专门的低温卸货码头,站台上设 置的升降平台、软式防撞门封等,都是为了将低温卸货码头温度始终控制在7摄氏度以下。

   按照要求,原材料配送全过程中,必须始终保持冷冻—18摄氏度,冷藏1~5摄氏度的要求。形象地讲,一只鸡送往餐厅的全过程中,将接受持续不断的体温 测量,即使配送运输车上,也会配有温度追踪仪,15分钟一次测量车内温度。 找到安全的鸡和原材料,只是“世博汉堡”诞生的第一步。4月20日,世博会试运行的第一天,餐厅的汉堡套餐刚过中午就卖断了货。

   合格安全的原材料鸡,最后又如何进入世博园内的餐厅呢? 

  据翟伟透露,出于安全考虑,此次选择的“中外运”是世博指定的物流企业,每一辆车都有固定专人驾驶和专用的停车场,装卸及停放都处于摄像头监视之下。 世博会开幕后,很可能出动警力专人押运。

   经过严格检查,派驻公司的上海食品药品监管理局现场监督员会给车辆贴上封条,车辆从配送中心出发,经过指定路线到达世博园,并经由特殊安检通道入园, 全程大概需要1个小时。

   值得一提的是,此次供应世博园区的初级产品及配送的餐饮半成品,都将戴上RFID电子标签,这将保证任何一份食品及原料都能够追根溯源,其出生地、加 工地、暂留地等信息一目了然。

   速度 安全

   4月20日,世博会试运行的第一天,餐厅的汉堡套餐刚过中午就卖断了货。

   原来这并非事先准备不足,而是受制于配货的管控。按照世博局规定,配货只能在深夜进行,而园内餐厅的仓储能力有限,一天一次的配货显然不足以应付白天 大量的需求。经过协调,后来几天改为一天两次配货,每天下午三四点钟根据当天客流情况和供应需求,由专门通道再配送一次原材料。这样既保证供应充足,又能 保证食材新鲜。

   刘建明要求部下,顾客从点餐到拿到产品的时间力争不超过1分30秒。他们曾专门研究不同员工的工作习惯,设计了避免交叉的动线流程,而所有的器具有专 门的摆放方式,连抹布也以颜色区分功能。

   餐厅的菜单也在历次试运营中得到优化。按照事前预计,园区内最大的需求可能是家庭套餐,但几天下来,刘建明发现顾客多以一人或两人为单位,最受欢迎的 还是单人套餐。于是,他们对原先的标准套餐进行了调整,在保证平价供应的基础上,增加可让顾客吃饱的小食品,争取让顾客一次排队能吃饱,避免重复购买带来 的客流压力。

   为了将安全进行到底,其世博园区餐厅还特别设计了一个免洗手消毒设备,顾客在店内可以方便的实现手部干洗。如此一来,保证入口前的最后的一个环节也尽 量安全——拿着汉堡的手也是干净的。

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